A fervura do leite não garante sua qualidade e nos casos de má conservação do alimento, a quantidade de bactérias existentes podem ser triplicada provocando doenças como intoxicação alimentar. As descobertas foram feitas pela mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) Milena Martinelli Watanuki, ao desenvolver uma pesquisa com o objetivo de observar a existência de bactérias em amostras de leite dos tipos A, B e C, denominada Detecção de Bacillus cereus em Leite e Avaliação da Germinação de seus Esporos à Temperatura. De acordo com ela, a pesquisa durou sete meses e foram analisadas 12 marcas de leite em 75 amostras e 605 análises do produto. “Comprovamos que essa bactéria está presente em todos os leites tipo B e C, utilizados por grande parte da população”, disse. Milena informou que a pesquisa foi realizada em duas etapas: antes e depois da fervura do leite. O estudo mapeou a capacidade de germinação e multiplicação da bactéria Bacillus cereus após processo de fervura, com manutenção das amostras a temperatura ambiente e a temperatura de refrigeração por períodos que variavam de uma a 12 horas de análise.“Essa bactéria esta disseminada no ambiente e seu controle é muito difícil. No entanto, a higiene desde o início do processo de retirada do leite até chegar na mesa do consumidor é de extrema importância para controlar a qualidade do produto. Esta é uma bactéria patogênica e um caso de saúde pública”, disse. Segundo a pesquisadora o ideal é que o leite após fervido seja colocado na geladeira após 30 minutos. Durante a pesquisa ela analisou que a Bacillus cereus é destruída ao ser fervida, no entanto, durante esse processo ela solta esporos, que ao chegar na temperatura ambiente é ativada podendo atingir níveis muito superiores ao de antes da fervura. Segundo a pesquisadora, a quantidade de bactérias observada atingiu níveis capazes de desencadear uma intoxicação alimentar. “No entanto, as amostras que foram mantidas sob refrigeração a 7ºC não atingiram populações bacterianas preocupantes”, disse.
Fonte: Jornal de Piracicaba online
